Alta Cucina
Narisawa ISPIRAZIONI DALLA NATURA
Satoyama è una parola giapponese che indica una zona al confine tra le montagne e i villaggi in pianura in cui le piccole comunità residenti svolgono attività come l’agricoltura e la ‘manutenzione’ delle foreste limitrofe. Il forte rispetto e la grande dedizione con cui queste persone si dedicano all’ambiente circostante, le ha portate nel corso dei secoli a ricoprire un ruolo fondamentale nell’ecosistema di questi luoghi, creando così un profondo legame tra l’uomo e la natura del posto.
Ed è proprio il nobile e romantico concetto del Satoyama che ha profondamente ispirato la cucina di Yoshihiro Narisawa, uno tra i più grandi chef contemporanei e promotore della cosiddetta ‘Innovative Satoyama Cuisine’.
Classe 1960, Narisawa lascia il Giappone all’età di 19 anni per intraprendere un tirocinio culinario in Europa che lo porterà a collaborare con chef del calibro di Paul Bocuse e Joël Robuchon.
Nel 1996, pronto a mettersi in gioco, Narisawa rientra in Giappone aprendo il suo primo ristorante nella prefettura di Kanagawa; sette anni più tardi si sposta nel quartiere di Minami-Aoyama a Tokyo e inaugura l’attuale e celebre Narisawa (inizialmente chiamato Les Créations de Narisawa).
In piena armonia con il concetto del Satoyama, i piatti serviti da Narisawa sono realizzati esclusivamente con materie prime di stagione derivanti dal rapporto diretto con agricoltori e pescatori locali. Ed essendo molto comune l’uso di fiori, erbe, foglie e verdure selvatiche provenienti dalle foreste limitrofe, gli sprechi si riducono al minimo perché viene raccolto solamente ciò che serve.
Il menu in questo ristorante è in stile omakase, ovvero è lo chef a proporre le portate da servire e queste ultime variano ogni giorno.
Ma il tributo che Narisawa rende alla natura e alle tradizioni della cultura giapponese non si limita solo all’uso e alla provenienza delle sue materie prime, ma si manifesta anche nell’aspetto. Un esempio perfetto è una tra le sue creazioni più note, il ‘Satoyama Scenery’, dove ingredienti e impiattamento si mescolano armoniosamente rievocando il tipico e suggestivo scenario della foresta.
In seguito all’attenzione rivolta alla sostenibilità della sua cucina, alla tecnica innovativa e al tempo stesso legata alla tradizione, Yoshihiro Narisawa si è trasformato in uno tra i più grandi pionieri della gastronomia contemporanea, non solo del suo paese, ma del mondo intero.
Sono molteplici i premi e i riconoscimenti che gli sono stati conferiti, tra questi si ricordano due Stelle Michelin e il raggiungimento della 22° posizione nella classifica The World’s 50 Best Restaurants del 2018.
Tokyo, Marzo 2019