Alta Cucina
Arpège LA NUOVA HAUTE CUISINE
Il mondo della gastronomia è cambiato, e da tempo oramai. Oggi le persone hanno maturato un approccio più rispettoso verso il cibo, più consapevole e al tempo stesso più salutare. E quando a dettare le nuove regole sono alcuni dei ristoranti più famosi del pianeta, diretti a loro volta da alcuni degli chef più autorevoli del settore, allora il cammino da seguire diventa subito più chiaro. L’Arpège, celeberrimo ristorante parigino ne è l’esempio più eclatante, è lui il principale pioniere e fautore della ‘nuova’ haute cuisine: quella dei vegetali.
Il ristorante, situato nel VII arrondissement, a due passi dal Museo Rodin, è diretto da uno dei più rinomati e lungimiranti chef del mondo: Alain Passard.
Ed è proprio la lungimiranza una delle caratteristiche che più lo hanno contraddistinto. Nel lontano 2001, quando il suo ristorante vantava ben tre stelle Michelin, Passard decise di stravolgerne completamente la cucina promettendo, da quel momento in poi, di servire solo piatti a base di verdure.
Per il mondo dell’alta gastronomia si rivelò una scelta talmente rivoluzionaria e in anticipo coi tempi, che non tutti furono pronti a ‘digerirla’. Così qualche tempo più tardi l’Arpège reintrodusse, seppure in quantità decisamente marginali, qualche piatto a base ‘animale’. E così è tuttora.
Ma il dado fu tratto e Alain Passard si trasformò all’improvviso in colui che finalmente riuscì ad abbattere i cliché dell’alta cucina dove, fino ad allora, i piatti principali dovevano quasi perentoriamente comprendere portate a base di carne e di pesce.
All’Arpège le verdure sono le principali protagoniste, talmente importanti che Passard ha fatto realizzare per loro ben tre orti (al di fuori di Parigi) presso i quali coltivarle. In questo modo le materie prime nel suo ristorante sono sempre di primissima scelta e variano di continuo con il cambio delle stagioni.
La freschezza è un requisito fondamentale, le verdure arrivano al ristornate poco dopo essere state colte e tutte devono venire consumate entro la fine della giornata. Sarebbe riduttivo però chiamare i piatti dell’Arpège semplici portate a base di verdura fresca e di qualità, qui gli ortaggi vengono ‘lavorati’ da uno tra i più abili chef del mondo e lo scopo è quello di dare loro un gusto (e un ruolo) mai raggiunto prima in cucina.
Oggi l’Arpège vanta una sfilza di premi e riconoscimenti internazionali tra i quali tre stelle Michelin (attive dal 1996) e l’ottava posizione nella classifica The World’s 50 Best Restaurants del 2018; l’anno scorso Alain Passard è stato nominato il migliore chef del mondo raggiungendo la prima posizione di Le 100 Chefs, una classifica redatta direttamente dai più importanti chef stellati del pianeta.
E se le verdure oggi si sono trasformate da semplici pietanze di contorno a protagoniste assolute della ‘nuova cucina’, al punto da diventare quasi una moda, il merito è certamente anche di Alain Passard e del suo Arpège.
Parigi, Luglio 2018